冷鮮肉是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn)）在24h內(nèi)降到0-4度,并在后續(xù)加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持,0-4度范圍內(nèi)的生鮮肉。在0-4度下大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。因此，與熱鮮肉、冷凍肉相比，它較好地保持了肉的特性，使肉口感更好、滋味更鮮美。發(fā)達(dá)國(guó)家早在二十世紀(jì)二三十年代就開(kāi)始推廣冷鮮肉，在其目前消費(fèi)的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90%左右。